Per fare il risotto con le verdure sono adatti carciofi, asparagi, porri, piselli, zucchine, zucchine, zucca, melanzane, broccoli, cavolfiori, mais e fagiolini. Per il risotto ai funghi sono perfetti i finferli, i porcini, i funghi porcini, ma vanno bene anche lo shiitake e gli champignon, soprattutto se ne esalti il sapore con funghi di bosco macinati secchi.
Tritare finemente lo scalogno e l'aglio. Sbucciare i funghi porcini, tritarli finemente, farli soffriggere in olio d'oliva in una padella con due spicchi d'aglio e cipolla tritati. Tenete da parte qualche pezzetto di funghi porcini per decorare il piatto.
Dopo 2 minuti, aggiungere il riso crudo, soffriggere in padella per circa 2 minuti. Successivamente, inizia ad aggiungere il brodo vegetale al riso in porzioni, 100 ml alla volta. Ogni volta aggiungere liquido quando è completamente assorbito.
Dopo 15 minuti, quando il riso è pronto e non c'è più liquido, unire al risotto il burro e il parmigiano grattugiato (se il piatto non è preparato a digiuno), mescolare con un cucchiaio di legno. Se il risotto dovesse risultare troppo denso, aggiungete ancora un po' di brodo vegetale.
Adagiare il risotto su un piatto, decorare con fettine di funghi porcini e prezzemolo. Condire con olio extravergine di oliva. Sale e pepe. Servire subito.