Macinare il gambo di rabarbaro in un frullatore fino a che liscio.
Mettere in una casseruola il rabarbaro tritato, coprire con lo zucchero e cuocere fino ad ottenere una consistenza densa. Quindi versare negli stampini e congelare.
Preparare l'olio di barbabietola a parte. Sbattere il succo di barbabietola e l'olio vegetale in un mixer.
Per servire, mettere il ghiacciolo su un piatto, decorare con un cucchiaio di panna acida, rabarbaro fresco, olio di barbabietola e un germoglio di pisello.