Friggere la griglia di un vitello in una padella calda su entrambi i lati fino a ottenere una crosticina croccante e dorata, portare a cottura e dividere in lische. Spolverizzate il formaggio Saint Maur con lo zucchero e fatelo bruciare con un fornello.
Purea di pere: Sbucciare la pera dalla buccia e dai semi, tagliarla a fette spesse 0,5 cm e friggerla in burro e olio d'oliva fino a doratura con l'aggiunta di aglio schiacciato. Perforare la pera fritta con l'aglio fino a che liscio.
Decorare il piatto con la purea di pere a forma di goccia. Adagiare la carrè di vitello tagliata sulle purè di patate e guarnire con crema di St. Maur e pepe di Picadolce. Decorare con crescione.