Lessare i petti di pollo finché sono teneri, raffreddarli e tagliarli a pezzetti. Mettete in una ciotola, aggiungete paprika e cipolla, mettete in frigo e lasciate riposare per 10 minuti.
Sbucciare le mele, togliere il torsolo, tagliare la polpa a cubetti. Grattugiare il formaggio. Lavate il pomodoro, privatelo dei semi, tagliate la polpa a cubetti. Mescolare la carne di pollo, le mele, il pomodoro, il formaggio e la ricotta in una ciotola capiente.
Preriscaldare il forno a 180º C. Mettere il composto sulla metà della tortilla, coprire con la seconda metà, fissare con stuzzicadenti, mettere su una teglia, infornare. Cuocere 8 min. Girare e cuocere per altri 8 minuti. Tagliare le quesadillas a triangoli e servire.