Lavate le pesche, asciugatele. Tagliare a metà, togliere il nocciolo. Impastare il Gorgonzola con il burro schiacciato, lo zucchero, le noci; aggiungere il succo di limone e il cognac. Mescolare bene fino a che liscio. Farcite le metà delle pesche con la crema al formaggio. Resistere 30 min. in frigorifero a macerare meglio. Panna montata. Disporre le pesche su un piatto da portata, condire con panna montata e servire.