Per questa ricetta scegliete delle pesche non troppo morbide, altrimenti durante la cottura perderanno la loro forma.
Versare il latte in una casseruola e portare a bollore. In una ciotola macinate i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Aggiungi 2-3 cucchiai. l. latte caldo e mescolate. Versare il latte nei tuorli a filo, mescolando costantemente la massa con una frusta. Versare il composto ottenuto in una casseruola e scaldare la panna, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa.
Mettere le pesche in una casseruola, coprire con acqua bollente e sbollentare per 2 minuti. Immergete le pesche in acqua fredda e privatele della buccia. Tagliate le pesche a metà, privatele del nocciolo, disponetele in una teglia e spolverizzate con le mandorle tritate.
Per il topping, grattugiate il burro freddo, aggiungete il resto degli ingredienti e impastate con le mani fino ad ottenere una sbriciolata grossolana.
Preriscaldare il forno a 180°C. Farcire le pesche con la crema e cospargere di briciole, mettere in forno per 20-25 minuti. Raffreddare 5 min. Servire con una pallina di gelato o panna montata.