Lessare i ventricoli di pollo in acqua salata finché sono teneri.
In olio vegetale soffriggere la carne di quaglia insieme a cipolle e carote, aggiungere burro, fegato di pollo e ventricoli di confit, cuocere a fuoco lento finché sono teneri.
In un frullatore, dai un pugno ai ventricoli finiti, alla carne di quaglia e al fegato di pollo fino a che liscio.
Raffreddare il paté risultante e quindi formare il paté sotto forma di uova. Immergi le uova finite 5-6 volte nel succo di mela insieme alla gelatina per formare una glassa. Il risultato dovrebbe essere una vera glassa, simile al guscio di un uovo di quaglia.
Per preparare il fieno dalle verdure, tritare finemente le strisce di bucce di melanzane, porri, carote. Friggere in olio profondo e ottenere sottili cannucce croccanti.
Metti il fieno delle verdure e 3 uova su un piatto.