Preparare la mousse all'arancia. Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi scioglierla in poca acqua. Sbattere il tuorlo con lo zucchero (190 g) fino a formare una massa soffice e chiara. Poco prima della fine della montatura, aggiungere la scorza d'arancia e la gelatina sciolta. Metti la massa risultante in una ciotola con la ricotta e mescola fino a quando i grumi scompaiono. A parte montate la panna e incorporatela al composto di formaggio. Sbattere le proteine con lo zucchero rimanente in un mixer, aggiungerle alla massa di formaggio e mescolare delicatamente.
Prepara i coolies. Riscaldare la purea di frutta a 60°C. Mescolare la pectina con lo zucchero e incorporarla delicatamente alla purea. Portare il composto a bollore mescolando. Versare negli stampini e congelare.
Prepara un biscotto. Foderate una teglia con carta da forno. Preriscaldare il forno a 180°C. Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, incorporare delicatamente la farina. Trasferire l'impasto su una teglia, appiattire e cuocere per 5-7 minuti. Raffreddare, ritagliare cerchi con un diametro di 8-9 cm e un peso di 5 g.
Mescolare lo zucchero con l'acqua, portare a ebollizione e far bollire per 7 minuti. Raffreddare, separare 500 ml, aggiungere il liquore, mescolare.
Prepara il bicchiere. Nella purea di mango, aggiungere acqua e glucosio. Riscaldare fino a 60 C. Mescolare la pectina e lo zucchero, aggiungere gradualmente alla massa riscaldata. Portare a bollore e cuocere per 3 minuti. Raffreddare.
Tagliare la scorza d'arancia a striscioline, versarvi sopra lo sciroppo di zucchero avanzato dall'impregnazione) e far bollire finché non sarà tenera.
Assemblare il dolce Versare la mousse all'arancia in uno stampo semisferico in silicone aiutandosi con una sac a poche. Al centro, premendo leggermente, adagiate il coolie congelato e versate altra mousse all'arancia. Metti un biscotto sopra e immergilo con l'impregnazione. Congelare. Sformate le torte, irrorate con la glassa di frutta e guarnite con la scorza d'arancia candita.