Preparare il ripieno. Mettere la melanzana, la zucchina, la cipolla e la carota in una padella con olio vegetale riscaldato. Friggere fino a doratura. Aggiungere i gambi dei funghi e l'aglio alle verdure. Lasciare sobbollire per altri 5 minuti circa. Lasciate raffreddare il ripieno e unitelo a 2/3 del formaggio e al prezzemolo. Aggiungere sale e pepe. Mescolata.
Cuocere i funghi al forno. Farcire i cappelli dei funghi con il ripieno preparato. Cospargere la superficie con il formaggio rimasto. Trasferire in una teglia e infornare, preriscaldando a 190 gradi, per 25 minuti.