Tagliare la capesante raffreddata in modo sottile, metterla su un piatto.
A parte, preparare la salsa, per questo, in un frullatore, sbattere l'olio d'oliva, la scorza di limone e arancia senza la parte bianca, il cetriolo e il succo di limone e arancia fino a che liscio.
Versare delicatamente sopra la salsa di carpaccio di capesante.
Guarnire con scorza di limone e arancia finemente grattugiate, decorare con foglie di crescione.