Lavare la carne, asciugarla con salviette di carta. Riscalda una padella asciutta, friggi la carne su di essa - per 2-3 minuti. su ogni lato fino a doratura. Trasferire la carne in una casseruola, coprire con acqua fredda, mettere a fuoco vivace e portare a ebollizione. Rimuovere la schiuma con una schiumarola, salare. Ridurre il fuoco.
* La forza del brodo dipende in gran parte dalla carne. Dal magro si ottiene un brodo non concentrato, dalla carne con un grosso osso midollare, con strati grassi potenti - forti. Anche la quantità di acqua è importante. Quando lo versi in una casseruola, tieni presente che parte del liquido evaporerà e parte assorbirà carne e verdure.
Mentre l'acqua bolle, prepara le verdure e le erbe. Lavare le carote e il sedano, sbucciare. Risciacquare i verdi sotto un forte getto d'acqua. Rimuovere lo strato superiore della buccia dalla cipolla e lasciare il fondo; tagliare la cipolla a metà. Cuocere le verdure in una padella calda e asciutta (5 minuti).
* Grazie ad un sottile strato di buccia di cipolla, il brodo acquisterà un gradevole colore dorato.
Metti le verdure in una casseruola. Bollire il brodo a fuoco medio per 1,5-2 ore per 10 minuti. Terminare la cottura aggiungere erbe aromatiche, alloro e grani di pepe. Trasferire la carne in una ciotola e coprire. Filtrare il brodo in una casseruola pulita.
Per rendere il brodo completamente trasparente, viene pulito con l'aiuto delle cosiddette "bretelle". Per prepararlo, tritare il ghiaccio in piccole briciole, aggiungere gli albumi e sbattere il composto fino a ottenere una schiuma soffice.
Brodo filtrato e leggermente raffreddato di nuovo messo a fuoco medio. Mescola in modo che si formi un imbuto al centro e versaci dentro il ragazzo. Appena la schiuma compare in superficie, abbassate la fiamma al minimo e fate bollire, senza togliere la schiuma, per 10 minuti.
Rimuovere con cura la schiuma e filtrare nuovamente il brodo. Salare se necessario.