La ricetta di questo purè di patate è un classico intramontabile nella lavorazione dell'autore di uno dei più importanti rappresentanti dell'heute cuisine francese.
Lavate le patate, non sbucciatele. Versare 2 litri di acqua fredda in una casseruola, aggiungere 1 cucchiaio. sale grosso, mettere le patate, portare a bollore e cuocere per 35 minuti.
Tagliare il burro molto freddo a cubetti. Scolare l'acqua dalle patate, sbucciarle, passarle al setaccio in una pentola capiente, metterla sul fuoco basso, far asciugare un po' le purè di patate mescolando energicamente con una spatola di legno, 2-3 minuti.
Continuando a mescolare energicamente, aggiungere l'olio in porzioni: deve essere assorbito dalle patate prima che si sciolga e formi una pozza.
Quando tutto il burro sarà stato utilizzato, versate il latte caldo, salate e pepate, mescolate bene e servite.