Preriscalda il forno a 140ºС. Macinare le mandorle in un frullatore, unire allo zucchero, setacciare al setaccio. Aggiungi miele, scorza, vanillina e proteine leggermente sbattute. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Spolverare il piano di lavoro con lo zucchero a velo e stendere sopra la massa di mandorle in uno strato di 2 cm di spessore Con un coltello cosparso di zucchero a velo tagliare la pasta di mandorle a fette lunghe 7 cm e larghe 4 cm Foderare una teglia con la teglia carta, ungere con il burro, mettere i ricciarelli alle mandorle. Cuocete in forno per 15 minuti, facendo attenzione che non si scuriscano, ma restino morbide e leggere. Se lo si desidera, i biscotti finiti possono essere decorati con scorza di limone grattugiata e petali di mandorle. I Ricciarelli si conservano in una scatola di latta chiusa a strati rivestiti di carta oleata. GLOSSARIO Richarelli è un tipo di biscotto alle mandorle che è un dolce simbolo della città italiana di Siena.