Preparare la marinata. Sciogliere il sale nella birra scura, aggiungere l'aglio, l'alloro e i semi di cumino. Versare l'acqua nella marinata e mescolare bene. Disporre gli stinchi in modo che siano completamente ricoperti dal liquido. Lasciare marinare la carne in un luogo fresco per almeno 1 ora.
Scaldare l'olio vegetale in una padella e aggiungere i crauti. Aggiungere zucchero, sale, pepe e mescolare. Mescolando, lasciate cuocere il cavolo a fuoco alto per 5-7 minuti. Quindi abbassate la fiamma e versate 2-3 cucchiai nel cavolo. cucchiai di acqua e coprite con un coperchio. Lasciate sobbollire il cavolo a fuoco basso per circa 15 minuti, quindi toglietelo dal fuoco.
Mettete la padella con gli stinchi e la marinata sul fuoco e portate a ebollizione. Aggiungere al brodo zucchero, sale, pimento e grani di pepe nero. Se necessario, aggiungere ancora un po' d'acqua e cuocere a fuoco medio per circa 1 ora, finché la carne non sarà cotta.
Mescolare pepe nero macinato e timo macinato in un contenitore. Togliere gli stinchi dal brodo e ricoprirli con il composto di spezie. Disporre i crauti in una teglia da forno e adagiarvi sopra le nocche.
Sciogliere il miele nella birra scura e versare il composto sulle nocche. Preriscaldate il forno a 220 gradi e posizionateci dentro la teglia. Cuocere in forno per circa 10 minuti, quindi versare nuovamente il composto di birra e miele sugli stinchi e lasciar cuocere per altri 10 minuti, finché non si forma una crosticina.