Versare la gelatina in una ciotolina, versare il brodo a temperatura ambiente.
Tagliare i funghi a fette e frullare in un frullatore o robot da cucina in briciole fini. Trasferire in una ciotola.
Separare 1/3 della carne macinata, metterla in una ciotola del frullatore, aggiungere la gelatina ammollata, la salsa di soia e la soda. Macinare fino a che liscio. Aggiungere l'olio vegetale e i funghi, accendere il frullatore in modalità a impulsi altre 3-5 volte. Quando si lavorano gli ingredienti in un frullatore o in un robot da cucina, ricordarsi di raschiarli di tanto in tanto dai lati della ciotola.
Trasferire il composto del frullatore nella ciotola con il restante macinato di tacchino e mescolare con le mani.
Dividere la carne macinata in 6 parti, formare delle cotolette rotonde del diametro di 10 cm, fare una piccola rientranza al centro in modo che la cotoletta rimanga piatta durante la frittura.
Preriscaldare la griglia, ungerla con olio vegetale. Friggere le cotolette per 4-7 minuti per lato. Trasferite le polpette su un piatto e fatele riposare per 5 minuti. Disporre su rotoli di diametro adeguato, insieme alla salsa e guarnire a piacere.