Lavate il topinambur, lessatelo fino a quando sarà tenero in abbondante acqua salata, circa 30 minuti.
Scolare l'acqua, raffreddare il topinambur, asciugarlo, sbucciarlo e tagliarlo a fette.
Mettere in un'insalatiera, condire con olio, cospargere con succo di limone. Salare, pepare e mescolare.
Tagliate la pancetta a fettine sottili e fatela rosolare in padella fino a formare dei ciccioli croccanti. Tirare fuori, mettere su un tovagliolo di carta, lasciare scolare il grasso in eccesso.
Tagliate il pane a cubetti e fatelo rosolare nel restante grasso della pancetta. Metti i crostini fritti su un tovagliolo di carta per drenare il grasso in eccesso. Aggiungere i crostini e i ciccioli in un'insalatiera con il topinambur. Mescolare bene e cospargere con cipolle verdi.