Preparare la salsa di mele. Cuocere le mele tagliate in forno per 20-30 minuti. Sbucciare le mele cotte, schiacciarle fino a ottenere una purea, aggiungere lo zucchero semolato e la vaniglia e mescolare. Lasciare raffreddare il composto per circa 1 ora.
Preparare l'agar-agar. Versare l'acqua in una pentola, aggiungere il succo di limone, l'agar-agar, mescolare e lasciare riposare per 1 ora.
Preparare lo sciroppo. Dopo un'ora, mettete la padella con l'agar-agar sul fuoco, portate quasi a ebollizione e spegnete il fuoco. Aggiungere lo zucchero preparato per lo sciroppo e mescolare continuamente finché lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate raffreddare.
Collega le basi. Sbattete la purea di mele con un mixer, aggiungete l'albume. Versare lo sciroppo raffreddato a filo, continuando a sbattere. Sbattere fino a quando il composto diventa bianco e spumoso; dovrebbe raddoppiare di volume.
Prepara i marshmallow. Formare i marshmallow con un cucchiaio o una tasca da pasticcere. Lasciare asciugare per 24 ore.