Impastare la pasta. Sciogliete il lievito nel latte leggermente tiepido e lasciate riposare per 10 minuti, poi aggiungete l'uovo. Aggiungere zucchero e sale. Mescolata. Aggiungere la farina in piccole dosi e impastare. Lasciare riposare per 20 minuti.
Mentre l'impasto riposa, preparate il burro. Dovrebbe essere morbido, ma non liquido. Metti il bicchiere in una pentola piena d'acqua in modo che l'acqua lo copra completamente. Portare l'acqua a ebollizione. Mentre l'acqua bolle, tagliate il burro a pezzetti piccoli, in modo da poterli coprire con un bicchiere, disponendo i pezzetti uno sopra l'altro. Coprire con un bicchiere caldo e attendere che il bicchiere si raffreddi. L'olio si ammorbidirà e diventerà adatto al lavoro.
Iniziate a preparare la pasta sfoglia. Stendete la pasta in uno strato di circa 0,5 cm di spessore. Spalmateci sopra il burro. Ripiegare ciascun bordo verso il centro per formare una busta quadrata. Premere leggermente con le mani sulla superficie dell'impasto e stenderlo con cura per non romperlo. Altrimenti l'olio fuoriuscirà. Ripiegatela nuovamente fino a formare una busta quadrata. Ripetere la procedura due volte. Lasciare riposare l'impasto per 15 minuti.
Mentre l'impasto lievita, preparate il tuorlo con cui spennellare i croissant. Separare il tuorlo dall'albume versandolo con attenzione da una metà del guscio all'altra, finché tutto l'albume non sarà scolato su un piattino. Mettete il tuorlo in una piccola ciotola o in una ciotolina, aggiungete lo zucchero vanigliato e mescolate accuratamente con un pennello. Mettere da parte.
Arrotolare l'impasto preparato formando dei croissant. Per fare questo, dividete l'impasto in piccoli pezzi e stendeteli con cura uno per uno. Tagliare l'impasto in triangoli e arrotolarli formando dei panini.
Iniziate a cuocere i croissant. Disponeteli su una teglia da forno e lasciateli riposare per circa 10 minuti per consentire ai croissant di lievitare leggermente. Spennellare la superficie con il tuorlo. Infornare a 180 gradi e cuocere finché non saranno dorati, circa 20 minuti.
Mentre i croissant sono in forno, preparate il ripieno. Mescolare il formaggio cremoso con la senape di Digione, l'olio d'oliva e il succo di limone. Mescolare fino a ottenere un composto liscio. Tagliare il pesce rosso e la lattuga iceberg in porzioni.
Togliete i croissant pronti, fateli raffreddare e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Spalmare la glassa al formaggio cremoso, guarnire con una fetta di pesce e insalata.