In italiano, "aqua pazza" significa "acqua pazza". A Napoli e dintorni i pescatori stufavano il pescato del giorno in una miscela di acqua di mare, pomodori e olio d'oliva. Sebbene in origine questa espressione provenisse dalla Toscana, dove i contadini erano costretti a dare quasi tutto il vino prodotto ai proprietari terrieri. Si lasciavano solo focaccia, che diluivano con abbondante acqua e si faceva bollire, e poi si lasciavano fermentare per diversi giorni. Quest'acqua, leggermente sfumata di vino, era chiamata "acqua pazza". Ovviamente i napoletani lo sapevano e il loro brodo di pesce, leggermente “tinto” di pomodoro e olio d'oliva, cominciò a chiamarsi così. Ora è così che si cucina il pesce nell'isola di Capri, da dove questo metodo di cottura del pesce bianco si è diffuso in tutto il mondo.
Cuocere a vapore vongole, cozze e asparagi per 4 minuti. Quindi refrigerare immediatamente.
Mettere il filetto di pesce pulito, gli asparagi tritati in un contenitore profondo, aggiungere il traballante e le cozze.
A parte, per 2-3 minuti, soffriggere lo scalogno e l'aglio tritati grossolanamente in olio d'oliva. Aggiungere in padella il vino e il brodo di pesce.
Versare il contenuto della padella in un contenitore profondo con il pesce, aggiungere le foglie di basilico strappate a mano, i pomodori, il prezzemolo tritato, un po' di sale e pepe.
Coprite con pellicola e infornate a 220°C per 15 minuti.
Dopo 15 minuti, aprire il cartoccio e servire subito il pesce insieme al mix di insalata.