Preparare la carcassa d'oca. Ritaglia il dorso con le forbici da cucina. Premi sullo sterno per appiattire l'uccello. Taglia le ali. Fai scorrere le dita sotto la pelle e tirala indietro sul seno, sulle cosce e sulla schiena, facendo attenzione a non strappare. Con un ago da cucina o un ferro da calza affilato, pungere le parti grasse sul petto e sulle cosce. Strofina l'interno dell'uccello con 2 cucchiaini. sale e 1 cucchiaino. pepe nero, girare e grattugiare 1 cucchiaino. sale sotto la pelle. Tirare le gambe fino in fondo al petto e legare con lo spago da cucina.
Mescolare in una ciotola 1 cucchiaio. l. sale, 1 cucchiaino. pepe nero macinato e soda. Asciugare la pelle dell'uccello con carta assorbente, cospargere con il composto e strofinarlo sulla pelle.
Tagliate le cipolle a metà. Tagliate le mele in 4 pezzi, eliminate il torsolo. Trasferire l'oca nella griglia, con la pelle rivolta verso l'alto, mettendo una metà di cipolla sotto ogni coscia e petto. Lasciare per 1 ora a temperatura ambiente.
Metti una griglia nel terzo inferiore del forno. Preriscaldare il forno a 135°C. Mettere la pirofila sulla griglia e arrostire l'oca per 2,5-3 ore, mettere le mele nella pirofila un'ora prima della fine della cottura.
Sfornare e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti o più. Fino a 1 ora e mezza In 30 minuti. prima di rimettere l'oca in forno, aumentare la temperatura del forno a 235°C. Trasferite le mele su un piatto da portata, coprite con un foglio di alluminio e tenete al caldo.
Mentre l'oca riposa, preparate la glassa. Unisci vino, mirtilli rossi, miele, aceto, senape e zenzero in una piccola casseruola. Cuocere, mescolando, a fuoco moderato per circa 30 minuti. Filtrare la glassa attraverso un colino fine in un misurino, strizzando le parti dure. Versare 150 ml in una ciotola pulita, lasciare.
Spennellare l'oca con 1/3 della glassa rimasta nel misurino e infornare per 7 minuti. Spennellate ancora con la glassa e rimettete in forno per altri 7 minuti. Ripeti ancora una volta. Trasferite l'oca su un tagliere e lasciate riposare per 20 minuti.
Nel frattempo in una teglia togliete il grasso dalla superficie della salsa e scolate la salsa. Avrai circa 500 ml di salsa. Lasciare agire per 5 minuti, togliere il grasso, versare in una casseruola, aggiungere la restante glassa. Portare a bollore e far sobbollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unire il burro freddo in due lotti.
Tagliare l'oca, trasferirla in un piatto insieme alle mele e ai mirtilli rossi. Servire la salsa a parte in una salsiera.