Tritare entrambi i tipi di fegato con un coltello il più finemente possibile, girare il petto fresco e affumicato e il peperone dolce sbucciato attraverso un tritacarne.
Tostare entrambi i tipi di grani di pepe in una padella asciutta per 30 secondi, quindi macinare in un mortaio o macinacaffè, mescolare con sale e noce moscata, condire la carne.
Scalogno, porro (solo la parte bianca) e aglio, tritare e soffriggere a fuoco basso nel burro fino a renderli morbidi, 10 minuti. Calmati.
4. Sbattere le uova con la panna, aggiungere la cipolla con l'aglio, il cognac e le foglie di timo, versare il composto ottenuto nella carne. Mescolare bene, stringere con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 6-8 ore. Poi tagliate le foglie dal restante gambo del porro, lasciando circa 5 cm della parte verde; tagliare il gambo a metà nel senso della lunghezza, sciacquare, versare acqua bollente per 5 minuti. Disporre le foglie in una forma rettangolare in modo che le estremità penzolino.
Versare il composto di carne nella terrina abbastanza strettamente. Coprire con un foglio. Mettere la forma in una teglia piena d'acqua e cuocere in forno preriscaldato a 170 ° C per 1,5 ore, assicurandosi che l'acqua non bolle. Lasciare raffreddare completamente la pasta, quindi conservare in frigorifero per 24 ore.