Aringa, mela, scalogno, polpa di pane bianco, tagliata a cubetti, aggiungere burro ammorbidito e senape e macinare in un frullatore fino a che liscio. Rimuovere in frigorifero.
Sbucciare le barbabietole, tagliarle a cubetti 0,7 x 0,7 cm e infornare per 50 minuti al cartoccio con il burro a una temperatura di 180 gradi. Calmati.
Separare la testa da un'aringa intera ed estrarre la spina dorsale. Mettere la carne macinata all'interno e conservare in frigorifero per 30 minuti fino a completa solidificazione.
Tagliare sottilmente il pane nero, salare e infornare per 7 minuti a una temperatura di 180 gradi. Spennellare il pane con il burro e metterlo su un piatto. Metti le barbabietole al forno sul pane. Adagiare nuovamente il pane e il burro sopra le barbabietole.
Aringhe ripiene, tagliate in 5 parti uguali, messe sul pane. Guarnire con cipolla, aneto e caviale bianco.