Sterilizzare i barattoli nel modo più comodo possibile: a vapore, nel microonde o nel forno per 15 minuti; far bollire i coperchi prima di avvitarli.
Tagliare la melanzana a cubetti grandi.
Tagliare il peperone a cubetti più o meno della stessa dimensione della melanzana.
Tagliare i pomodori a cubetti.
Tagliare la cipolla a metà anelli
Tritare finemente il peperoncino, l'aneto e l'aglio.
Mettere le melanzane tagliate a fette in un contenitore profondo, aggiungere sale e aceto, olio vegetale a piacere e acqua frizzante, lasciare marinare per 10 minuti
Nel frattempo, versate un po' di olio vegetale in una casseruola, fatelo scaldare e aggiungete le cipolle e i pomodori. Lasciare sobbollire mescolando.
Aggiungere nella pentola il peperone tritato, la melanzana e l'aglio tritato. Mescolate e continuate a cuocere a fuoco lento.
Quando le verdure saranno pronte e morbide, aggiungete sale e pepe a piacere.
Aggiungere i grani di pepe, la foglia di alloro, l'aneto, mescolare e togliere dal fuoco. Versare l'insalata in un barattolo sterilizzato da 0,95 litri, arrotolare il coperchio, capovolgerlo e coprire con una coperta calda. Una volta raffreddata l'insalata, conservatela in un luogo fresco e buio.