Salare, pepare e arrotolare i filetti nei semi di senape. Sbucciare la cipolla, tritarla finemente.
Scaldare l'olio vegetale in una casseruola e friggere la cipolla fino a renderla morbida. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare il fumo e il vino, mescolare bene. Aggiungere il bouquet garni e cuocere, mescolando, per 10 minuti.
Lubrificare la forma refrattaria con il burro, stendere il filetto di sgombro e versarvi sopra la salsa. Cuocere in forno preriscaldato a 200ºС per 15 minuti. Quindi togliere il pesce e trasferirlo in un piatto riscaldato.
Togliere il mazzetto di garni dalla salsa rimanente, condire con senape, sale, pepe e versare la salsa sul pesce. Guarnire con fettine di limone e prezzemolo.