Impastare la pasta. Mescolare in una ciotola acqua, aceto, sale e uovo. Mescolare bene. Iniziare ad aggiungere gradualmente la farina, mescolando delicatamente. L'impasto deve essere sodo, elastico e non attaccarsi alle mani. Disporre l'impasto su una superficie infarinata. Stendere la pasta fino a ottenere uno spessore di 0,5 cm. Ungere con burro ammorbidito e arrotolare fino a formare un rotolo. Quindi arrotolare il rotolo fino a formare una "chiocciola" stretta. In questo modo si otterranno molti strati con strati di olio. Coprite l'impasto con pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 2 ore.
Mentre l'impasto è in frigorifero, separate il tuorlo dall'albume e amalgamate bene con un pennello. Mettere da parte.
Arrotolare i croissant. Togliete l'impasto dal frigorifero, appiattitelo un po' e stendetelo con il mattarello fino a una larghezza di circa 1 cm. Arrotolare l'impasto a "busta" per ottenere 3 strati. E srotolatelo di nuovo. Se necessario, cospargere l'impasto con la farina. Tagliare a triangoli. Piegare i triangoli dalla base verso l'alto. Disporre su una teglia da forno. Spennellare la superficie dei panini con il tuorlo.
Iniziate a cuocere i croissant. Infornare a 200 gradi e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.
Mentre i croissant cuociono, preparate il ripieno. Mescolare il formaggio cremoso con la senape di Digione, l'olio d'oliva e il succo di limone. Mescolare fino a ottenere un composto liscio. Tagliare il pesce rosso in porzioni e separare la lattuga iceberg in foglie.
Togliete i croissant pronti, fateli raffreddare e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Spalmare la glassa al formaggio cremoso, guarnire con una fetta di pesce e insalata.