Mescolare il latte, il succo di zenzero fresco e il lime fresco. Aggiungere l'aglio e il peperoncino tritati finemente (5 g), lo scalogno, tagliato a listarelle (10 g). Sale e pepe a piacere. Lasciare fermentare per 2-3 ore.
Tagliare a cubetti il branzino e la patata dolce. Lessare la patata dolce (20-25 min.). Mescolare il pesce e la patata dolce con la cipolla tagliata lunga, il mais e il coriandolo tagliato a pezzetti e il pepe, mescolare, versare il condimento.
Guarnire con rametti di coriandolo al momento di servire.