Preparare la salsa al cioccolato: versare l'acqua, l'aceto balsamico in una casseruola. Aggiungere poi lo zucchero e metà del parmigiano grattugiato. Cuocere a fuoco medio fino a quando il formaggio non sarà completamente sciolto. Aggiungere il cioccolato e lasciare sul fuoco finché non si scioglie. Versare l'olio d'oliva, mescolare. Rimuovere la salsa finita dal fuoco e raffreddare.
In un forno preriscaldato a 170 gradi, asciugare le fette di pane, raffreddare. Adagiate sui crostini 1-2 cucchiaini di salsa al cioccolato, aggiungete le restanti scaglie di parmigiano e le foglie di rucola.