1. Sbucciare il sedano, le carote e le barbabietole, tagliarle a listarelle. Immergere il sedano e le carote per 4 minuti. in acqua bollente, quindi trasferire in una ciotola con un cucchiaio forato. 2. Nella stessa acqua per 5 minuti. posizionare le barbabietole, quindi scartarle in uno scolapasta. Lascia raffreddare le verdure. 3. Sbucciare e tritare la cipolla. Tagliare le olive a cerchi sottili. Tritare finemente l'aglio. Sbattere l'aceto con la senape, l'olio d'oliva e l'aglio. Aggiungere le cipolle, le olive e il prezzemolo. Sale a piacere. Condire le verdure raffreddate con la salsa e mescolare. Cospargere con le noci.