Macinare i tuorli con 75 grammi di zucchero. Sbattete il composto con una frusta fino a ottenere un composto liscio e spumoso.
In una ciotola separata, sbattete gli albumi. Dopo 1-2 minuti, senza smettere di montare, aggiungere gradualmente 75 grammi di zucchero agli albumi. La massa dovrebbe aumentare di volume di 2,5-3 volte. Sbattere con fruste pulite e asciutte in un contenitore pulito e asciutto.
Aggiungere gli albumi montati a neve al composto di tuorli in piccole dosi, alternandoli con la farina e il cacao setacciati e mescolando delicatamente. Versare il burro fuso e raffreddato lungo il bordo della ciotola e mescolarlo delicatamente dal basso verso l'alto. Non in modo intensivo, in modo che la massa non si stacchi.
Versate l'impasto in una teglia di 24 cm di diametro e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti. Togliete la tortiera dal forno, capovolgetela e adagiatela su una griglia per farla raffreddare completamente. Dopo il raffreddamento, il pan di Spagna può essere utilizzato subito, ma si sbriciolerà al taglio. Se ne avete la possibilità, preparatelo in anticipo. I biscotti invecchiati si tagliano meglio, si sbriciolano meno e hanno una struttura più elastica.
Preparare la crema. Mettere il tuorlo in una casseruola o in un pentolino. Aggiungere 25 grammi di acqua al tuorlo e mescolare. Ciò è necessario affinché il tuorlo non si rapprenda quando viene riscaldato con il latte condensato. Aggiungere il latte condensato.
Scaldare la panna a fuoco medio-basso. Mescolando continuamente per evitare che il composto si attacchi al fondo, fate cuocere l'acqua dello sciroppo finché non si addensa, per 7-8 minuti. La massa finale dovrebbe avere la consistenza della panna acida magra. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Montare il burro con lo zucchero vanigliato fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere il composto raffreddato di tuorlo e latte condensato e mescolare. Setacciare il cacao in polvere attraverso un colino e aggiungerlo alla massa totale. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo con un mixer o una spatola in silicone.
Effettuare un'impregnazione. Sciogliere 50 grammi di confettura di albicocche in 30 ml di acqua calda. Se la marmellata contiene pezzi di albicocca, passatela attraverso un colino grande o uno scolapasta con fori piccoli.
Tagliare il pan di Spagna in tre strati identici e uniformi. Il modo più comodo per farlo è utilizzare una corda speciale o un lungo coltello seghettato. Preparare subito anche 70 grammi di confettura per il ripieno.
Ungere e inzuppare le torte. Ungere lo strato inferiore con lo sciroppo, utilizzando un terzo del composto. Mettere un po' di crema e distribuirla uniformemente sulla superficie della torta. Posizionare il secondo strato di torta sopra e premerlo con un tagliere, livellando così la posizione del secondo strato di torta. Immergetelo e spalmateci sopra la crema. Livellatela, adagiatevi sopra il terzo strato di torta e premetelo nuovamente con un tagliere. Se la crema fuoriesce un po' dai lati, usatela per livellare i lati della torta. Bagnare il terzo strato di torta con lo sciroppo rimasto, mettere la confettura di albicocche preparata sopra la torta e distribuirla uniformemente su tutta la superficie. Utilizzare la panna rimasta per livellare i lati. Mettete la torta in frigorifero per 2 ore per far rassodare la marmellata e la crema sui lati.
Preparare la glassa al cioccolato. Solitamente la quantità di cioccolato è uguale alla quantità di burro. La glassa risulta morbida e non si indurisce in frigorifero. Questa ricetta richiede però una glassa leggermente dura e fragile, per cui viene utilizzato più cioccolato. Sciogliere il cioccolato e il burro in una ciotola a bagnomaria o nel microonde e mescolare.
Versare la glassa sulla torta. Mettete da parte un po' di glassa per la decorazione. Glassare prima i lati, poi versare la glassa rimanente sulla superficie della torta e livellarla con una spatola, un coltello a gomito o una spatola in silicone. Mettere in frigorifero per 30 minuti.
Decorare la torta. Versate la glassa in una sac à poche o in un piccolo sacchetto con chiusura a zip, tagliate un piccolo angolo e disegnate i disegni sulla torta. Dopo averla dipinta, mettete la torta in frigorifero per almeno un paio d'ore. Deve riposare, assorbire bene i sapori e raffreddarsi.