Sorbetto. Frullate l'albicocca e sbattetela in una ciotola per sorbetti. Prendere il latte di cocco, sbattere insieme al latte di mandorle, aggiungere il miele di acacia, aggiungere l'agar-aga imbevuto. Versare in un contenitore e mettere in frigorifero a rassodare.
Passare i mirtilli attraverso un colino per fare una purea e il succo. Stendere uno strato sottile sulla superficie di una teglia all'aperto per un giorno per far evaporare il liquido.
Irrorate la cheesecake risultante con il succo di mirtilli e aggiungete il sorbetto.