Sciacquare i fagioli e immergerli per una notte in acqua fredda.
Tritare la cipolla e l'aglio. Rosolare la pancetta in una padella per far sciogliere il grasso. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati e friggere fino a doratura. Aggiungere il brodo di pollo riscaldato.
Scolare i fagioli e aggiungerli alla pentola. Metti una foglia di alloro. Cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, fino a quando i fagioli saranno morbidi.
Versare lo sherry, condire con sale, pepe e prezzemolo, cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti. Guarnire con quarti di lime e coriandolo prima di servire.