Biscotto: Rivestire uno stampo da 22 cm di diametro con carta da forno o ungere con il burro e cospargere di farina. Preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare la farina con il cacao. Sbattere i bianchi con un mixer in una schiuma bianca e introdurre gradualmente metà (75 g) di zucchero semolato. In un'altra ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente in una leggera schiuma. Aggiungere 2 cucchiai di tuorli d'uovo al burro fuso. Mescolare e incorporare gli albumi montati a neve. Non appena la massa diventa omogenea, aggiungere la miscela di farina. Quindi aggiungere i tuorli rimanenti. Trasferire l'impasto in uno stampo e mettere in forno per 20-25 minuti. Il biscotto risultante viene tagliato in forme a forma di cerchi con un diametro di 5 cm.
Ganache: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Versare la panna in un pentolino, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare. Portare a ebollizione la panna (ma non farla bollire) e togliere dal fuoco. Versate la panna calda nel cioccolato e lasciate riposare per 2-3 minuti senza mescolare. Quindi mescolare con una frusta fino a che liscio. Aggiungi il burro. E mescolare di nuovo.
Glassa: tritate al coltello 20 g di cioccolato, versatelo in un mestolo, aggiungete l'acqua, lo zucchero e 25 ml di panna. Portare a ebollizione a fuoco basso e cuocere, mescolando con una spatola, fino a quando il sugo sarà untuoso e non cola più dalla spatola. Macinare 100 g di cioccolato. Portare a ebollizione la panna in una casseruola pulita, togliere dal fuoco. Aggiungere un po' di cioccolato tritato e mescolare. Allo stesso modo, in più passaggi, aggiungete il resto del cioccolato spezzettato. Raffreddare il composto ad una temperatura non superiore a 60°C. Aggiungere i pezzi di burro, mescolando il più delicatamente possibile, quindi aggiungere le mandorle tritate.
Metti di nuovo un biscotto, una ganache, un biscotto sui biscotti, versa con cura il tutto con la glassa calda e metti in frigorifero a indurire.