Fare delle palline di formaggio, passarle nel tuorlo d'uovo e nel pangrattato e friggerle. Lessate le barbabietole e tagliatele a pezzi. In una ciotola mescolare i pezzi di barbabietola, le palline di formaggio, la marmellata e l'olio d'oliva. Spalmate rucola e pinoli.