La barbabietola è un misterioso raccolto di radici, il cui segreto principale è che dovrebbe essere cotto interamente nel forno, avvolto in diversi strati di carta stagnola e non bollito per un'ora e mezza.
Sciacquare le barbabietole, avvolgerle nella carta stagnola e cuocere in forno a 200˚ C per 30–40 minuti.
Staccare la pelle e lasciare raffreddare. Tritare grossolanamente e mettere in un frullatore. Aggiungere vino, sale e pepe. Macinare allo stato di purea, versare in un piatto piatto.
Mettere nel congelatore per 1-2 ore fino a quando non si formano cristalli di ghiaccio attorno ai bordi. Rimuovere, mescolare e riporre nuovamente nel congelatore fino a quando non si forma il ghiaccio.
Foderare 6 bicchieri con foglie di lattuga e adagiarvi sopra le palline di sorbetto.
Guarnire con panna acida e cipolle tritate.