Lavare le barbabietole e le patate e farle bollire in pentole diverse finché sono teneri. Lasciate raffreddare. Conserva il brodo di barbabietola. Sbucciare le verdure e tagliarle a pezzi grossi. Lavate la lattuga, la rucola e le cime, asciugatele e tritatele grossolanamente.
Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi grossi. Mescolare barbabietole, patate e verdure in una ciotola. Sale, pepe a piacere. Aggiungi i pomodori. Riempire con olio e mescolare.
Filtrare il brodo di barbabietola. Aggiungere l'aceto, lo zucchero e il rafano, portare velocemente a ebollizione e togliere subito dal fuoco. Lasciar raffreddare leggermente, quindi stemperare la gelatina nel brodo. Versare in uno stampo basso e conservare in frigorifero fino a completa solidificazione. Usa la gelatina di barbabietola per i contorni, così come per le insalate di verdure, pesce e carne.