Lavate bene la barbabietola, asciugatela, avvolgetela nella carta stagnola e infornate a 80ºС per 2–2,5 ore, fatela raffreddare nella carta stagnola, sbucciatela e tagliatela a fette spesse 2–3 mm. Sbattere con una frusta il burro con il succo del frutto della passione fino ad ottenere un'emulsione (si può aggiungere un po' di sale). Adagiare le barbabietole su un piatto, versarvi sopra l'emulsione e il cioccolato fuso a bagnomaria, guarnire con il crescione.