I reni di manzo non sono il prodotto più popolare e meno popolare del fegato. Ma se lo cucini secondo una ricetta tradizionale russa con funghi porcini, sottaceti in panna acida, ottieni un piatto degno dei migliori ristoranti dei tempi di Gilyarovsky.
Lavare i rognoni, tagliarli ciascuno in 4 parti; rimuovere tutti i condotti e gli strati grassi. Versare acqua fredda e lasciare agire per 2-3 ore, cambiando periodicamente l'acqua.
Mettere i rognoni in una casseruola con acqua, portare a ebollizione, scolare il primo brodo insieme alla schiuma risultante, sciacquare bene i rognoni sotto l'acqua fredda, metterli in una casseruola pulita, aggiungere ancora acqua, aggiungere un po 'di sale, alloro e cuocere per 1 ora Togliere dal fuoco. Scolare il brodo e sciacquare nuovamente i rognoni.
Nel frattempo immergere i funghi in acqua tiepida per 1 ora, quindi scolare l'acqua, sciacquare i funghi, metterli in una casseruola, aggiungere acqua e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco, scartare i funghi in uno scolapasta. Filtrare il brodo di funghi con un colino fine e metterlo da parte. Tagliare i funghi a pezzetti.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a listarelle sottili. Anche i cetrioli sottaceto vengono tagliati a listarelle. Rognone tagliato a pezzi lunghi 3 cm.
Scaldare un po' di olio vegetale in una padella. Friggere la cipolla e i funghi fino a doratura, 4 minuti. Aggiungere i rognoni e continuare la cottura. Dopo 2 min. versare il vino. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento scoperto per 5 minuti.
Aggiungi sottaceti. Salare, pepare a piacere, mescolare. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e continuate la cottura.
Sbattere la panna acida con il tuorlo d'uovo. Aggiungi ai reni. Versare delicatamente 0,5 tazze di brodo di funghi filtrato nella padella. Mescolare, portare il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Alla fine, aggiungi il formaggio grattugiato. Servire subito.