Lessare il grano saraceno in acqua bollente salata fino a completa cottura, dovrebbe bollire morbido, fresco. Sbucciare la cipolla, tritarla finemente e friggerla in olio vegetale fino a doratura, 10 minuti. A parte, friggere i funghi tagliati a pezzetti.
Unisci tutti gli ingredienti per i pancake, tranne l'olio, in una ciotola profonda. Salare, pepare, mescolare bene per ottenere un impasto denso.
Scaldare il burro chiarificato in una grande padella dal fondo spesso. Stendete l'impasto nella teglia con un cucchiaio, lasciando un paio di centimetri tra le frittelle. Friggere a fuoco medio fino a doratura su entrambi i lati. Tenere caldo.
Preriscaldare il forno a 180°C. Sbudellare lo sterlet, rimuovere le branchie. Staccare lo strato più duro della pelle. Farcire il pesce con timo e limone. Cuocere in forno per 15 minuti. Guarnire con cipolle caramellate e un rametto di timo e servire con frittelle di grano saraceno.