L'aspic è sempre bello e spettacolare, anche nella versione magra. Non devi farne molto, oppure puoi anche cucinarlo in porzioni e servirlo su un bel piatto. Per un gusto vegetale più luminoso, carote e asparagi possono essere prefritti in olio vegetale fino a doratura.
Lavare il sedano. Tagliate i piccioli in modo che siano tutti della stessa lunghezza, corrispondente alla lunghezza dello stampo in silicone. Far bollire l'acqua in un'ampia casseruola. Immergere i piccioli in acqua bollente per 3 minuti.
Trasferite subito il sedano in una ciotola di acqua fredda, quindi scolatelo in uno scolapasta e lasciatelo asciugare.
Versare il brodo di agar-agar, mescolare e portare a ebollizione. Far bollire per 1-2 minuti, mescolando e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo di limone, il sale e lo zucchero. Metti a fuoco e porta a ebollizione, ma non bollire. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.
Lavate gli asparagi e le carote e sbucciateli. Tagliare le carote a bastoncini longitudinali molto sottili. Lavare le cipolle, asciugarle. Inserire una carota in ogni gambo di sedano in modo che aderisca perfettamente alla "scanalatura".
Bagnare lo stampo in silicone con acqua fredda. Disponeteci dentro, alternandoli, il sedano ripieno di carote e asparagi. Metti le cipolle verdi sopra e sui lati. Versare il brodo con la gelatina in un filo sottile. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino a completa solidificazione, circa 2 ore.
Preparare la salsa. Mescolare la maionese con il rafano con un mixer. Grattugiare la scorza di limone nella salsa. Entra.