Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti di 1 cm Mescolare il succo di mela, lo sciroppo di zucchero, il cognac, la vaniglia e la cannella. Aggiungere i cubetti di mele, mescolare, marinare per 12 ore, quindi far bollire per un paio di 10 minuti, raffreddare.
Per la salsa al caramello, sciogliere lo zucchero fino a doratura e aggiungere il brandy, una parte del brandy evaporerà. Senza attendere la completa evaporazione, versare la panna. Far bollire fino a che liscio in modo che il caramello sia completamente sciolto nella crema. Aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà, raschiare i semi nel caramello con la punta di un coltello. Calmati.
Per la salsa di mele, sbucciare le mele, togliere la parte centrale, tritare la polpa a piacere, mescolare con tutti gli altri ingredienti e 75 ml di acqua. Forno a microonde alla massima potenza per 4-7 minuti. Frullare con un frullatore.
Per la panna acida con un contenuto di grassi del 22%, zucchero invertito e glucosio, portare a ebollizione. Nel frattempo, tritare finemente e sciogliere il cioccolato nel microonde. Versare il composto di panna nel cioccolato fuso, mescolare fino a che liscio, raffreddare a 28 ° C. Aggiungere la panna acida, quindi la panna montata. Ora aggiungi la salsa di mele alla panna acida.
Per il biscotto alle mandorle, unire albumi e pasta di mandorle, mettere in un sifone, caricare con due bombolette di N2O, prendere dei normali bicchieri di plastica usa e getta, riempire a metà e mettere in microonde alla massima potenza per 40 secondi.
Assembla il dessert: mescola metà dei frutti di bosco con la panna acida. Strato di crema al caramello e salsa di panna acida-biscotto. Decorare con cubetti di mela. Servire con il gelato.