Couper tous les légumes en tranches.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter les courgettes, les aubergines et le poivron. Remuer et ajouter les tomates et le maïs en conserve. Saler et poivrer.
Ajouter les tomates en conserve avec le jus et faire frire pendant 2-3 minutes. Pour servir, saupoudrer de pignons de pin et de coriandre.