Râper les courgettes, hacher finement le poivron, l'oignon vert et les herbes, hacher les pistaches au couteau.
Faites sécher le cumin dans une poêle sèche.
Battre légèrement l'oeuf. Mélangez le bœuf haché, l'œuf, les courgettes, les poivrons, les herbes et la plupart des pistaches dans un grand bol (réservez-en pour la garniture). Assaisonner de sel et de graines de cumin.
Avec vos mains trempées dans de l'eau froide, façonnez la viande hachée en boules de la taille d'un œuf de poule. Étaler sur une plaque et réfrigérer au moins 30 minutes. Enfiler 2 boules sur des brochettes.
Allumez les charbons, réglez la grille et chauffez correctement. Huilez la grille, disposez les brochettes et faites cuire, en les retournant souvent, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Saupoudrer de pistaches.