Lavez les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, saupoudrez les moitiés le long de la coupe avec du gros sel et laissez reposer 1 heure, puis rincez les aubergines à l'eau tiède et épongez avec des serviettes.
Faites chauffer dans une poêle 2 cuil. l. huile d'olive. Rouler l'aubergine dans la farine et faire frire pendant 3 minutes. de chaque côté. Placer sur du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.
Soigneusement, en essayant de ne pas endommager la peau, retirez la pulpe de l'aubergine. Hacher grossièrement et réserver.
Lavez les champignons, coupez. Épluchez l'oignon et l'ail, hachez-les. Laver le persil, le sécher et le hacher. Frire dans 1 cuil. l. champignons à l'huile d'olive, oignons et ail (5 min.). Ajouter le persil, saler et poivrer au goût. Cuire encore 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le concentré de tomate et la pulpe d'aubergine. Mélanger.
Préchauffer le four à 180ºС. Farcir les demi-aubergines avec le mélange obtenu, saupoudrer de marjolaine et de chapelure. Arrosez du reste d'huile d'olive et enfournez pour 10 minutes.