Coupez les concombres en deux, retirez les graines et coupez-les en fines lanières. Mettez dans une passoire, salez, remuez et laissez reposer 1 heure pour égoutter l'excédent de jus, puis rincez et séchez sur un papier absorbant.
Réaliser la garniture : foie avec filet, crème et blanchi 1 min. dans l'eau bouillante, broyer le persil au mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Poivrer au goût et noix de muscade.
Battez légèrement les poitrines de poulet, faites une incision dans chacune avec un couteau bien aiguisé pour faire une "poche". Remplissez-les de viande hachée, fixez-les avec des cure-dents et faites-les frire jusqu'à tendreté dans la moitié du beurre à feu vif sous un couvercle pendant 4-5 minutes. de chaque côté.
Dans une seconde poêle, faire revenir les concombres dans le reste du beurre, 1 minute. Retirer les poitrines et réserver au chaud. Égouttez la graisse, remettez la casserole sur le feu et versez le vin.
Dès que ça bout, mettez-y les concombres, ajoutez l'aneth et laissez mijoter encore une demi-minute. Refroidir et servir avec des poitrines chaudes.