Préparez le levain. Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Laissez refroidir à 42 degrés et retirez la mousse de la surface. Versez le levain dans le lait et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Couvrez la casserole avec un couvercle et enveloppez-la dans un linge épais. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 13 heures. Retirez ensuite le tissu et placez au réfrigérateur pendant 120 minutes.