Pour le bouillon, lavez les oignons, les carottes et le céleri, épluchez-les, coupez-les en morceaux de taille moyenne et faites-les frire dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez 1 litre d'eau dans une casserole, mettez le feu et portez à ébullition. Ajouter les légumes. Saler au goût, mettre la feuille de laurier et le poivre. Faire bouillir 10-12 min. Retirer du feu, retirer les légumes et filtrer le bouillon à travers une serviette en lin ou plusieurs couches de gaze.
Épluchez l'oignon et l'ail, hachez-les finement. Lavez le poivron, retirez le pédoncule et les graines, coupez-le en petits cubes. Dans une grande poêle à bords hauts, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'oignon, l'ail et le poivre, faire revenir 3 minutes. Ajouter le piment, remuer et laisser à feu très doux pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, lavez les tomates, coupez la peau en travers, versez de l'eau bouillante dessus et retirez la peau. Couper les fruits en gros cubes.
Ajouter les tomates dans la poêle avec les oignons et l'ail. Poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 15 minutes.
Couper la croûte du pain blanc rassis. Couper le pain en petits cubes, ajouter à la poêle avec les légumes. Verser le bouillon chaud et laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la soupe ait la consistance d'un ragoût épais. essayer; si nécessaire, ajoutez du sel. Couvrir avec un couvercle et laisser à feu doux jusqu'au moment de servir.
Préparez du pain à l'ail. Préchauffer le four à 180°C. Déposer les morceaux de baguette (ou autre pain blanc) sur une plaque allant au four, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de fromage râpé et assaisonner à l'ail. Mettre au four 3 mn.