Assaisonnez le filet de saumon avec du sel et du poivre et réservez. Épluchez et hachez l'oignon. Rincer l'oseille, retirer les tiges, hacher les feuilles. Verser le vin et le bouillon de poisson dans une casserole. Ajouter les échalotes hachées et cuire, en brassant, 15 minutes. sur un feu vif. Ajouter la crème sure et cuire, en remuant, pendant encore 5 minutes. Entrez l'oseille, mélangez. Garder au chaud. Faire chauffer le beurre et l'huile végétale dans une poêle. Faire revenir les morceaux de saumon à feu doux pendant 7 à 8 minutes. de chaque côté. Le poisson doit être légèrement doré. Répartir le mélange d'oseille dans des assiettes chaudes. Déposer le filet de saumon dessus, garnir de quartiers de citron et de brins d'aneth.