Préparez une purée de pommes de terre classique. Étaler en fine couche sur une assiette. Placer l'oignon émincé et badigeonner d'huile.
Retirez toutes les arêtes du poisson et coupez-le en tranches. Mettez dans l'huile végétale pendant 30 minutes pour que le poisson renonce au sel inutile). Sortez, épongez avec une serviette.
Couper la branche de céleri en tranches dans la longueur et mettre dessus la purée de pommes de terre. Garnir d'épinards et de caviar de flétan.
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes de 1 sur 1 cm et faites-le cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passer au mixeur, ajouter le sel, l'huile d'olive, passer au tamis. Déposer dans une assiette sur les bords du poisson.
Battre la protéine jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche épaisse, ajouter l'agar-agar (3 g), le miel et le jus. Mélanger lentement avec un fouet. Transférer la masse protéique dans une poche à douille et presser des petits points de 20 g chacun.Laisser sécher pendant 4 heures à 40 degrés. Mettez les meringues finies dans la purée de céleri.