Faire bouillir les haricots dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Coupez la saucisse en longs morceaux et faites-la revenir avec l'ail finement haché dans l'huile chaude, en remuant de temps en temps, pendant 1 minute. Ajouter les pommes de terre coupées en 4, secouer la casserole plusieurs fois pour mélanger les ingrédients. Cuire encore 1-2 minutes.
Transférer le contenu de la casserole dans un bol. Ajouter les haricots, le vinaigre, le persil finement haché, le sel. Remuer. Répartir dans les assiettes, garnir d'œufs écalés, couper en 2 à 4 morceaux et servir immédiatement.