Broyer la tige de rhubarbe dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Mettez la rhubarbe hachée dans une casserole, couvrez de sucre et faites cuire jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Verser ensuite dans des moules et congeler.
Préparez l'huile de betterave séparément. Battre le jus de betterave et l'huile végétale dans un mélangeur.
Pour servir, mettez le popsicle dans une assiette, décorez avec une cuillerée de crème sure, de la rhubarbe fraîche, de l'huile de betterave et une pousse de pois vert.